کھانے کے ذائقے اور خوشبو کی اقسام اور درجہ بندی

1. کھانے کے ذائقے اور خوشبو کی قسم
کھانے کے ذائقوں کا تناسب بہت چھوٹا ہے، لیکن اسے ایک خاص حفاظت اور صحت کی جانچ کرنے کی ضرورت ہے، اور متعلقہ صحت کے ضوابط کی ضروریات کو پورا کرنے کے بعد ہی استعمال کیا جا سکتا ہے۔خوراک کی شکل کے مطابق ٹھوس اور مائع میں تقسیم ہونے والے کھانے کے ذائقے کی بہت سی اقسام ہیں۔ٹھوس ذائقہ میں مائیکرو کیپسول ذائقہ وغیرہ ہوتا ہے۔مائع ذائقوں کو پانی میں گھلنشیل ذائقوں، تیل میں گھلنشیل ذائقوں اور ایملسیفائیڈ ذائقوں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔اس کے علاوہ اسے ذائقہ اور استعمال کے لحاظ سے بھی درجہ بندی کیا جا سکتا ہے۔
مائیکرو کیپسول کا ذائقہ ایملسیفیکیشن اور سپرے خشک کرنے کے ذریعے ذائقوں اور کوٹنگ ایجنٹوں (جیسے ترمیم شدہ نشاستے وغیرہ) سے بنایا جاتا ہے، جس میں آکسیڈیشن اور اتار چڑھاؤ کے نقصان کو روکنے کی خصوصیات ہوتی ہیں، اور یہ بنیادی طور پر ٹھوس مشروبات اور سیزننگ میں ذائقہ شامل کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔پانی میں گھلنشیل جوہر ڈسٹل واٹر یا ایتھنول سے بنا ہوا ہے جس میں پتلا اور خوردنی مسالے ہیں، جو بنیادی طور پر سافٹ ڈرنکس اور دیگر ذائقوں میں استعمال ہوتے ہیں۔تیل میں حل پذیر ذائقہ پروپیلین گلائکول کو کھانے کے ذائقے کے ساتھ ملا کر بنایا جاتا ہے، جو بنیادی طور پر کینڈی اور کوکیز کو میٹھا کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ایملسیفائنگ ایسنس ایک تیل کا مرحلہ ہے جو کھانے کے ذائقے، کھانے کے تیل، مخصوص کشش ثقل کے ریگولیٹرز، اینٹی آکسیڈنٹس، پرزرویٹوز وغیرہ پر مشتمل ہوتا ہے، اور پانی کا مرحلہ ہوتا ہے جو ایملیسیفائر، رنگینٹس، پریزرویٹوز، گاڑھا کرنے والے، کھٹے ایجنٹوں اور آست پانی وغیرہ پر مشتمل ہوتا ہے۔ ایملسیفیکیشن اور ہائی پریشر ہوموجنائزیشن، بنیادی طور پر سافٹ ڈرنکس اور کولڈ ڈرنکس، ذائقہ بڑھانے، رنگنے یا گندگی کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

2. کھانے کے ذائقے اور خوشبو کی درجہ بندی
کھانے کی صنعت میں کھانے کا ذائقہ ایک ضروری فوڈ ایڈیٹو ہے۔کھانے کے اضافے میں یہ اس کا اپنا جسم ہے، اس کی ایک ہزار سے زیادہ اقسام ہیں۔ذائقہ کی اقسام میں تقسیم کیا جا سکتا ہے:
(1) قدرتی ذائقہ۔یہ ایک مکمل قدرتی مادہ ہے جو قدرتی پودوں اور جانوروں (مصالحوں) سے جسمانی طریقوں سے حاصل کیا جاتا ہے۔عام طور پر، قدرتی خوشبو والے مادوں کے کیریئر پھلوں، جانوروں کے اعضاء، پتوں، چائے اور بیجوں سے حاصل کیے جا سکتے ہیں۔نکالنے کے طریقے ہیں نکالنا، کشید کرنا اور ارتکاز کرنا۔ونیلا ایکسٹریکٹ، کوکو ایکسٹریکٹ، اسٹرابیری ایکسٹریکٹ وغیرہ نکالنے کے طریقے سے حاصل کیے جا سکتے ہیں۔پیپرمنٹ آئل، سونف کا تیل، دار چینی کا تیل، یوکلپٹس کا تیل کشید کرکے حاصل کیا جاسکتا ہے۔سنتری کا تیل، لیموں کا تیل اور لیموں کا تیل کشید کرکے حاصل کیا جاسکتا ہے۔سیب کا جوس کانسنٹریٹ، مینگو کنسنٹریٹ، اورنج جوس کانسنٹریٹ اور اسی طرح ارتکاز کے طریقے سے حاصل کیا جا سکتا ہے۔دنیا میں 5,000 سے زیادہ خام مال ہیں جو کھانے کے ذائقے نکال سکتے ہیں، اور 1500 سے زیادہ عام طور پر استعمال ہوتے ہیں۔
(2) قدرتی شناخت کا ذائقہ۔اس قسم کا ذائقہ قدرتی خام مال یا مصنوعی ترکیب اور قدرتی ذائقہ والے مادوں کے بالکل اسی کیمیائی مادے کے کیمیائی علاج سے حاصل کیا جاتا ہے۔
(3) مصنوعی ذائقہ۔یہ مصنوعی ترکیب اور دیگر کیمیائی طریقوں سے حاصل کیا جاتا ہے اور اس بات کی تصدیق نہیں کی گئی ہے کہ مادہ کے قدرتی کیمیائی مالیکیول۔اگر فطرت میں پایا جاتا ہے اور ایک ہی کیمیائی مالیکیولز پر غلبہ رکھتا ہے، تو یہ قدرتی ذائقہ کے برابر ہے۔جب تک جوہر میں خام مال ہے وہ مصنوعی ہے، یعنی مصنوعی مصنوعی جوہر۔
⑷ ذائقہ مائکروبیل طریقہ سے تیار کیا گیا ہے۔یہ ایک جوہر ہے جو مائکروبیل ابال یا انزیمیٹک رد عمل سے حاصل ہوتا ہے۔
(5) رد عمل کا جوہر۔اس قسم کا ذائقہ پروٹین کو گرم کرنے اور چینی کو کم کرنے کے میلارڈ ردعمل سے حاصل ہوتا ہے اور اکثر گوشت، چاکلیٹ، کافی، مالٹ کی خوشبو میں استعمال ہوتا ہے۔

ذائقہ کی درجہ بندی کی حیثیت کے مطابق، کھانے کے ذائقوں میں شامل ہیں: مائع ذائقہ (پانی میں گھلنشیل، تیل میں گھلنشیل، ایملسیفائنگ)، جن میں مہک والے مادوں کا 10%-20%، سالوینٹ (پانی، پروپیلین گلائکول، وغیرہ) کا حساب ہوتا ہے۔ 80%-90% کے لیے؛ایملشن کا ذائقہ، بشمول سالوینٹس، ایملسیفائر، گلو، سٹیبلائزر، روغن، تیزاب اور اینٹی آکسیڈینٹ، 80%--90%؛پاؤڈر ذائقہ، جس میں مہک مادہ 10٪ -20٪ کے لئے حساب، کیریئر 80٪ -90٪ کے لئے حساب.

پاؤڈر ذائقہ کی ترقی تیزی سے ہے، اور اس میں مشروبات، نمکین، بیکڈ سامان اور اسی طرح کی ایپلی کیشنز کی ایک وسیع رینج ہے.عام طور پر استعمال ہونے والے پاؤڈر ذائقوں کی تین اقسام ہیں:
(1) پاؤڈر کا ذائقہ مکسنگ کی شکل میں: کئی پاؤڈر ذائقہ والے مادے ایک دوسرے کے ساتھ ملا دیئے جاتے ہیں، جیسے پانچ مسالا پاؤڈر، کری پاؤڈر وغیرہ۔ان میں سے زیادہ تر خوشبو قدرتی پودوں کے مسالوں سے آتی ہے، اور گوشت کے ذائقوں کی تیاری میں؛ونیلا پاؤڈر، وینیلن، وغیرہ، مکسنگ کی صورت میں پاؤڈر کے ذائقے بھی ہیں۔
(2) جذب کی شکل میں پاؤڈر کا ذائقہ: جوہر کیریئر کی سطح پر انتہائی جذب ہوتا ہے، اور اس ذائقے کی ساخت میں اتار چڑھاؤ کم ہونا چاہیے۔گوشت کے مختلف ذائقے جذب شدہ شکل میں زیادہ تر پاؤڈر کے ذائقے ہوتے ہیں۔
(3) مائیکرو کیپسول پاؤڈر ذائقہ کی کوٹنگ کی شکل آج فوڈ انڈسٹری میں سب سے زیادہ استعمال شدہ پاؤڈر ذائقہ ہے۔
ذائقہ کی مائکروجیلیٹنائزیشن پیکیجنگ، الگ تھلگ، تحفظ، سست رہائی اور ذائقہ کی مائع کیورنگ کے لئے ایک خاص ذریعہ ہے، اس کا بنیادی مقصد اصل ذائقہ کو زیادہ دیر تک برقرار رکھنا ہے، اور ذائقہ کو بہتر طور پر محفوظ کرنا ہے تاکہ ذائقہ کی خرابی کو روکا جا سکے۔ آکسیکرن اور دیگر عوامل۔
یہ اثر فوڈ انڈسٹری ایپلی کیشنز میں دیگر پاؤڈر ذائقوں کے لئے خاص اہمیت اور وسیع عملیتا کا ہے۔مختصراً درج ذیل: روایتی ٹھوس مشروبات کی پیداوار زیادہ تر سپرے خشک کرنے کا طریقہ، ویکیوم خشک کرنے کا طریقہ اور ابلتے ہوئے خشک کرنے کا طریقہ استعمال کرتی ہے، پیداواری عمل مائع ذائقہ کا استعمال کرتا ہے، سالوینٹس کو ہٹانے کے لیے گرم کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، مصنوعات کا ذائقہ متاثر ہوگا۔

ٹھوس مشروبات کی تیاری میں خشک پاؤڈر مکسنگ کا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔پروڈکشن کے عمل میں، پاؤڈر کے مختلف اجزاء کو گرم کیے بغیر، مائکروجیل پاؤڈر ایسنس کے ساتھ براہ راست ملایا جاتا ہے، اور پروڈکٹ کا ذائقہ بدستور برقرار رہتا ہے۔ٹھوس مشروبات کے لیے مائیکروجیل گرینول پاؤڈر ذائقہ کا استعمال کام کرنا آسان ہے، یکساں طور پر مکس کرنا آسان ہے، ذائقہ دار مصنوعات کے درجہ حرارت میں اضافہ نہیں کرتا، مصنوعات اصل پاؤڈر کی حالت کو برقرار رکھتی ہیں، اور سفید شکر والی مصنوعات میں رنگ نہیں بدلے گا۔
چونکہ خوشبو کے اجزاء کیپسول میں سمیٹے ہوئے ہیں، اس لیے اتار چڑھاؤ کے نقصان کو روکا جاتا ہے، اس طرح تحفظ کا وقت بڑھ جاتا ہے۔خوشبو کے اجزاء کو آس پاس کی جگہ سے الگ کر دیا جاتا ہے تاکہ آکسیڈیشن جیسے عوامل کی وجہ سے ذائقہ کے خراب ہونے کے امکان کو روکا جا سکے، اس طرح مصنوعات کی برقراری کی مدت میں بہت زیادہ اضافہ ہو جاتا ہے۔مائع ذائقہ کے ذائقہ کے آپریشن کا استعمال آسان نہیں ہے، یکساں طور پر مکس کرنا آسان نہیں ہے، ذائقہ دار مصنوعات میں پانی کی مقدار کو بڑھانا ہے، تاکہ مصنوعات کو کیکنگ کا رجحان بنانا آسان ہو، سفید شکر والی مصنوعات آہستہ آہستہ پیلی ہو جائیں گی، ذائقہ صرف ہو سکتا ہے۔ سطح پر شامل کیا جاتا ہے، تیزی سے اتار چڑھاؤ کے نتیجے میں خلا کے سامنے، خوشبو کا وقت مختصر ہے، ذائقہ کا بڑا علاقہ ہوا کے ساتھ رابطے میں ہے، آکسیکرن کے لیے حساس ہے، ذائقہ کی خرابی، مختصر برقرار رکھنے کی مدت کو فروغ دیتا ہے۔