کھانے کے ذائقہ اور خوشبو کی اقسام اور درجہ بندی

1. کھانے کے ذائقہ اور خوشبو کی مختلف قسم
کھانے کے ذائقوں کا تناسب بہت چھوٹا ہے ، لیکن اس کو حفاظت اور صحت کی ایک خاص تشخیص کرنے کی ضرورت ہے ، اور صحت سے متعلقہ ضابطوں کی ضروریات کو پورا کرنے کے بعد ہی اس کا استعمال کیا جاسکتا ہے۔ خوراک کے ذائقہ کی بہت سی قسمیں ہیں ، جو خوراک کی شکل کے مطابق ٹھوس اور مائع میں تقسیم ہوتی ہیں۔ ٹھوس ذائقہ میں مائکروکیپسول کا ذائقہ ہوتا ہے اور اسی طرح۔ مائع ذائقوں کو پانی میں گھلنشیل ذائقوں ، تیل میں گھلنشیل ذائقوں اور ایملیسائڈ ذائقوں میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ اس کے علاوہ ، اسے ذائقہ اور استعمال کے ذریعہ بھی درجہ بندی کیا جاسکتا ہے۔
مائکروکیپسول کا ذائقہ ذائقوں اور کوٹنگ ایجنٹوں (جیسے ترمیم شدہ نشاستے ، وغیرہ) سے بنا ہوا ہے جس میں ایملسیفیکیشن اور اسپرے خشک ہونے کے ذریعے ، جس میں آکسیکرن اور اتار چڑھاؤ کے نقصان کو روکنے کی خصوصیات ہیں ، اور بنیادی طور پر ٹھوس مشروبات اور موسموں میں ذائقہ شامل کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ پانی میں گھلنشیل جوہر آست شدہ پانی یا ایتھنول سے بنا ہوا ہے جیسے کمزور اور خوردنی مصالحہ ، بنیادی طور پر سافٹ ڈرنکس اور دیگر ذائقہ میں استعمال ہوتا ہے۔ تیل میں گھلنشیل ذائقہ پروپیلین گلائکول کو کھانے کے ذائقہ وغیرہ کے ساتھ ملا کر بنایا جاتا ہے ، جو بنیادی طور پر کینڈی اور کوکیز کو میٹھا کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ ایملسیفائنگ جوہر ایک تیل کا مرحلہ ہے جو کھانے کے ذائقہ ، کھانے کے تیل ، مخصوص کشش ثقل کے ریگولیٹرز ، اینٹی آکسیڈینٹ ، پرزرویٹو وغیرہ پر مشتمل ہوتا ہے ، اور پانی کا مرحلہ ایملسیفائر ، رنگین ، پرزرویٹو ، گاڑھا کرنے والے ، کھٹا ایجنٹوں اور آست پانی وغیرہ پر مشتمل ہوتا ہے ، جو رنگین اور زیادہ دباؤ کے لئے استعمال ہوتا ہے۔

2. کھانے کے ذائقہ اور خوشبو کی درجہ بندی
کھانے کا ذائقہ کھانے کی صنعت میں ایک لازمی فوڈ ایڈیٹیو ہے۔ کھانے کی اضافی چیزوں میں یہ اس کا اپنا جسم ہے ، یہاں ایک ہزار سے زیادہ اقسام ہیں۔ ذائقہ کی اقسام کو تقسیم کیا جاسکتا ہے:
(1) قدرتی ذائقہ۔ یہ جسمانی طریقوں سے قدرتی پودوں اور جانوروں (مصالحے) سے نکالا جانے والا ایک مکمل قدرتی مادہ ہے۔ عام طور پر ، قدرتی خوشبو کے مادوں کے کیریئر پھلوں ، جانوروں کے اعضاء ، پتے ، چائے اور بیجوں سے حاصل کیے جاسکتے ہیں۔ نکالنے کے طریقے نکالنے ، آسون اور حراستی ہیں۔ ونیلا نچوڑ ، کوکو نچوڑ ، اسٹرابیری نچوڑ اور اسی طرح نکالنے کے طریقہ کار سے حاصل کیا جاسکتا ہے۔ پیپرمنٹ آئل ، سونف کا تیل ، دار چینی (عثمانی) تیل ، یوکلپٹس آئل آسون کے ذریعہ حاصل کیا جاسکتا ہے۔ سنتری کا تیل ، لیموں کا تیل اور لیموں کا تیل آسون کے ذریعہ حاصل کیا جاسکتا ہے۔ سیب کا رس مرتکز ، آم کی توجہ ، سنتری کا جوس ارتکاز اور اسی طرح حراستی کے طریقہ کار سے حاصل کیا جاسکتا ہے۔ یہاں 5،000 سے زیادہ خام مال ہیں جو دنیا میں کھانے کے ذائقوں کو نکال سکتے ہیں ، اور عام طور پر 1،500 سے زیادہ استعمال ہوتے ہیں۔
(2) قدرتی شناخت کا ذائقہ۔ اس طرح کا ذائقہ قدرتی خام مال کے کیمیائی علاج یا مصنوعی ترکیب اور قدرتی ذائقہ کے مادوں کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے جو بالکل وہی کیمیائی مادہ ہے۔
(3) مصنوعی ذائقہ۔ یہ مصنوعی ترکیب اور دیگر کیمیائی طریقوں سے حاصل کیا جاتا ہے اور اس کی تصدیق نہیں کی گئی ہے کہ مادہ کے قدرتی کیمیائی انو۔ اگر فطرت میں پایا جاتا ہے اور اسی کیمیائی انووں پر غلبہ حاصل ہوتا ہے تو ، یہ قدرتی ذائقہ کے برابر ہے۔ جب تک کہ جوہر میں ایک خام مال موجود ہے مصنوعی ہے ، یعنی مصنوعی مصنوعی جوہر۔
⑷ مائکروبیل طریقہ کے ذریعہ تیار کردہ ذائقہ۔ یہ ایک جوہر ہے جو مائکروبیل ابال یا انزیمیٹک رد عمل کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے۔
(5) رد عمل کا جوہر۔ اس طرح کا ذائقہ حرارتی پروٹین کے میلارڈ رد عمل اور چینی کو کم کرنے سے ماخوذ ہے ، اور اکثر گوشت ، چاکلیٹ ، کافی ، مالٹ خوشبو میں استعمال ہوتا ہے۔

ذائقہ کی درجہ بندی کی حیثیت کے مطابق ، کھانے کے ذائقوں میں شامل ہیں: مائع ذائقہ (پانی میں گھلنشیل ، تیل میں گھلنشیل ، ایملسیفائنگ) ، جس میں خوشبو کے مادوں میں 10 ٪ -20 ٪ ، سالوینٹ (پانی ، پروپیلین گلائکول ، وغیرہ) کا حساب 80 ٪ -90 ٪ ہے۔ ایملشن کا ذائقہ ، بشمول سالوینٹ ، ایملسیفائر ، گلو ، اسٹیبلائزر ، روغن ، تیزاب ، تیزاب اور اینٹی آکسیڈینٹ ، 80 ٪-90 ٪ ؛ پاؤڈر کا ذائقہ ، جس میں خوشبو کا مادہ 10 ٪ -20 ٪ تھا ، کیریئر کا حصہ 80 ٪ -90 ٪ تھا۔

پاؤڈر کے ذائقہ کی نشوونما تیز ہے ، اور اس میں مشروبات ، نمکین ، بیکڈ سامان وغیرہ میں وسیع پیمانے پر ایپلی کیشنز ہیں۔ عام طور پر استعمال ہونے والے پاؤڈر ذائقوں کی تین قسمیں ہیں:
(1) اختلاط کی شکل میں پاؤڈر کا ذائقہ: متعدد پاؤڈر ذائقہ مادے ایک دوسرے کے ساتھ مل جاتے ہیں ، جیسے پانچ مسالہ پاؤڈر ، سالن پاؤڈر ، وغیرہ۔ ان میں سے زیادہ تر خوشبو قدرتی پودوں کے مصالحوں سے ، اور گوشت کے ذائقوں کی تیاری میں آتی ہے۔ ونیلا پاؤڈر ، ونیلن ، وغیرہ ، اختلاط کی شکل میں بھی پاؤڈر ذائقے ہیں۔
(2) جذب کی شکل میں پاؤڈر کا ذائقہ: جوہر کیریئر کی سطح پر انتہائی جذب ہوتا ہے ، اور اس ذائقہ کی تشکیل میں کم اتار چڑھاؤ ہونا چاہئے۔ گوشت کے مختلف ذائقے زیادہ تر اشتہار کی شکل میں پاؤڈر ذائقے ہوتے ہیں۔
(3) مائکروکیپسول پاؤڈر ذائقہ کی کوٹنگ کی شکل آج فوڈ انڈسٹری میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا پاؤڈر ذائقہ ہے۔
ذائقہ کا مائکروجیلیٹنائزیشن پیکیجنگ ، تنہائی ، تحفظ ، سست ریلیز اور ذائقہ کی مائع کیورنگ کے لئے ایک خاص ذریعہ ہے ، اس کا بنیادی مقصد اصل ذائقہ کو ایک طویل وقت کے لئے رکھنا ہے ، اور آکسیکرن اور دیگر عوامل کی وجہ سے ذائقہ کی خرابی کو روکنے کے لئے ذائقہ کو بہتر طور پر محفوظ رکھنا ہے۔
یہ اثر کھانے کی صنعت کے استعمال میں دوسرے پاؤڈر ذائقوں کے لئے خاص اہمیت اور وسیع عملی صلاحیت کا حامل ہے۔ مختصرا. مندرجہ ذیل: روایتی ٹھوس مشروبات کی پیداوار زیادہ تر اسپرے خشک کرنے کا طریقہ ، ویکیوم خشک کرنے کا طریقہ اور ابلتے ہوئے خشک کرنے کا طریقہ استعمال کرتی ہے ، پیداواری عمل مائع ذائقہ کا استعمال کرتا ہے ، سالوینٹ کو دور کرنے کے لئے گرم کرنے کی ضرورت ہے ، مصنوعات کا ذائقہ متاثر ہوگا۔

ٹھوس مشروبات کی تیاری میں خشک پاؤڈر اختلاط کا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔ پیداوار کے عمل میں ، مختلف پاؤڈر اجزاء کو براہ راست مائکروجیل پاؤڈر جوہر کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، بغیر حرارتی ، اور مصنوع کا ذائقہ بدلا ہوا رہتا ہے۔ ٹھوس مشروبات کے ل mic مائکروجیل گرینول پاؤڈر کے ذائقہ کا استعمال آسان ہے ، یکساں طور پر اختلاط کرنا آسان ہے ، ذائقہ دار مصنوعات کے درجہ حرارت میں اضافہ نہیں کرتا ہے ، مصنوعات اصل پاؤڈر کی حالت کو برقرار رکھتے ہیں ، اور سفید شوگر مصنوعات میں رنگ تبدیل نہیں کریں گے۔
چونکہ خوشبو کے اجزاء کیپسول میں شامل ہیں ، لہذا اتار چڑھاؤ کے نقصان کو روکا جاتا ہے ، اس طرح تحفظ کے وقت میں توسیع ہوتی ہے۔ خوشبو کے اجزاء آس پاس کی جگہ سے الگ تھلگ کیے جاتے ہیں تاکہ آکسیکرن جیسے عوامل کی وجہ سے ذائقہ خراب ہونے کے امکان کو روکا جاسکے ، اس طرح مصنوعات کی برقرار رکھنے کی مدت میں بہت حد تک توسیع ہوتی ہے۔ مائع ذائقہ کے ذائقہ سازی کے عمل کا استعمال آسان نہیں ہے ، یکساں طور پر اختلاط کرنا آسان نہیں ہے ، ذائقہ دار مصنوعات کے پانی کے مواد کو بڑھانا آسان نہیں ہے ، تاکہ مصنوعات کو کیکنگ کا رجحان تشکیل دینا آسان ہو ، سفید شوگر کی مصنوعات میں آہستہ آہستہ پیلے رنگ کا رخ ہوجائے گا ، ذائقہ صرف اس سطح پر شامل کیا جاسکتا ہے ، جس کے نتیجے میں تیز رفتار اتار چڑھاؤ کا سامنا کرنا پڑتا ہے ، خوشبو کا وقت مختصر ہے ، ذائقہ کا بڑا علاقہ ، اس کا ذائقہ کا بڑا علاقہ ہے۔